Gewinn(er)blick auf die Gastronomie

Im ersten Quartal des neuen Jahres haben wir uns mit den aktuellen Gastro-Trend-Reports (siehe Quellen) beschäftigt und die Erkenntnisse mit unserer Erfahrung aus zahlreichen Kundenprojekten zusammengefasst.

Wenig überraschend und naheliegend: Digitalisierung, Gesundheit und Nachhaltigkeit bleiben weiterhin im Fokus – sie prägen unsere Zeit und bestimmen im Wesentlichen die folgenden Branchen-Entwicklungen.

Der Mensch im Fokus: Servicepersonal, Gäste & jede Menge Empathie
In unserer schnelllebigen Welt mit Informationsüberflutung und zahlreichen digitalen, unpersönlichen Angeboten gewinnt Empathie, Mitgefühl und Wertschätzung für jeden einzelnen an Bedeutung.

Personal – bewusst mal an die 1. Stelle gerückt – ist Engpass und damit wichtigster Erfolgsfaktor zugleich. Erwartet wird Wertschätzung durch solide Ausbildung bzw. Einarbeitung, genügend Freiraum für eigene Verwirklichung und moderne Arbeitsplätze. Dafür kann sich die Gastronomie noch mehr die technologische Entwicklung zur Personalentlastung zu Nutze machen. 

„Der digitale Reifegrad im Gastgewerbe ist bei weitem
noch nicht ausgereizt – da ist noch viel Luft nach oben.
Gerade um gutes Personal anzulocken und zuhalten.“

Michael Ebner, CEO Gewinnblick GmbH

Gäste erwarten ein begeisterndes Gastro-Erlebnis zu einem guten und fairen (nicht mehr billigsten) Preis. Erlebnis, Gastlichkeit und Wertschätzung – schlicht ein Wohlfühlen - an jedem einzelnen Touch Point macht Gäste zu weiterempfehlenden Stammgästen. Die gesteigerte Erwartungshaltung und die wirtschaftliche Notwendigkeit für eine gute Auslastung zu sorgen, legen nahe, sich als Gastronom mit der eigenen Gäste Journey und den eigenen Prozessen intensiv auseinander zu setzen. Online sowie vor Ort.

Hybride Gastronomie[1]: Erlebnis im Restaurant & Bequemlichkeit über Delivery
Aus den Corona-Jahren ist zusehends aus dem „entweder Restaurant oder Lieferdienst“ eine Kombination hin zur hybriden Gastronomie geworden: Gäste wählen bewusst zwischen bequemen Liefer- / Abholdiensten im gemütlich gemachten Zuhause und dem bewusst inszenierten, qualitativ hochwertigem Restaurant-Erlebnis. Nach Zeiten des Verzichts ist der Wunsch nach mehr sozialer Interaktion in schönem Ambiente gestiegen.

Auch zu erkennen: Die Kombination aus gesundem, aber schnellen „unter der Woche Alltagsessen“ und dem intensiven Kulinarik-Erlebnissen in der Freizeit. Gastronomische Outdoor-Flächen erfreuen sich durch die Pandemie und dem Bedürfnis nach mehr Frische und Naturnähe großer Beliebtheit. Ob sich Außengastronomie zum Must Have und damit K.O.-Kriterium im Mitbewerb entwickelt, wird sich zeigen.

Handwerk, Regionalisierung & Nachhaltigkeit bei Location & Food
Durch die Normalisierung des Arbeitens im Home Office rücken lokale Restaurants in Wohnortnähe in den Fokus. Eine Chance für die ländliche und wohnortnahe Gastronomie. Immer mehr nachgefragt sowie geschätzt wird die klare Positionierung was den Einsatz regionaler Produkte betrifft. Gäste konsumieren bewusst und informiert. Kulinarisches Handwerk erfährt wieder mehr Wertschätzung - genau wie der sensible, ressourcenschonende Umgang mit Lebensmitteln.

„Gäste erwarten klare Aussagen der Gastronomen
zum ökologischen Fußabdruck. Den nachhaltigen Wareneinsatz
durch digitale Lösungen wirtschaftlich lohnenswert zu steuern,
gewinnt also immer mehr an Bedeutung.“

Michael Heinrizi, Leiter Service & Support, Gewinnblick GmbH

Fusion von Kulinarik, Menschen & Systemen
Beliebte oder klassische Gerichte für eine große Basis an Gästen und zusätzlich frische Ideen für neue sensorische Genuss-Erlebnisse zu bieten, schafft die erwarteten begeisternden Gastro-Erlebnisse. So wie sich Kochrichtungen zusehends mischen, ermöglichen das vernetzte Arbeiten im Team, die nahtlose Kommunikation und das Zusammenwachsen von Technologien die besten Synergien. IT-Insellösungen sind weder nutzerfreundlich noch wirtschaftlich. Moderne Betriebe müssen in Gesamtprozessen denken und arbeiten – digitale Gesamtlösungen und Verbindungen über Schnittstellen unterstützen das am besten. Beispiel für Systemfusionen sind das Zusammenwachsen von Bonier- und Bezahlfunktionen in All-in-One-Profi-Boniergeräten, die Integration von Personaltools in Kassenlösungen sowie die Einbindung von Steuerberatern in die eigenen Systeme. 

Wirtschaftlichkeit im Griff & digitale Professionalisierung
Digitale Tools und Chancen bieten sich viele. Online-Angebote zur Kundenbindung, z.B. über Aktionscodes, Newsletter oder Gutscheine, ergänzen sinnvoll und elementar den Vor-Ort-Besuch.

Nicht verzetteln bei der Digitalisierung, sondern planvolles Vorgehen, ist am erfolgversprechendsten:

• Definition der eigenen Ziele und Touch Points in der Gäste Journey
• Planung der Digitalisierungsschritte anhand eines Digitalisierungsleitfadens
• Start mit den unmittelbar begeisternden Prozessen am Gast:
  • Schnelles mobiles Bonieren – zeitnahe Produktion der Bestellung - direktes Bezahlen am Tisch
• Einbindung der Gäste über Self-Service kann mehr Service und Umsatz bieten:
  • Online-Tischreservierung entspricht der digitalen Erwartung
  • QR-Codes vor Ort fördern das Gäste-Erlebnis (Bsp. Getränke nachbestellen)
  • Self-Check Out & Bezahlung beschleunigt den Tischabschluss, wenn es der Zielgruppe entspricht
• Kritischer Check der eigenen IT-Landschaft (Bsp. Betriebs-WLAN, Schnittstellen, System-Vernetzung) wird für ein Maximum an performantem Arbeiten empfohlen.
• Mehr denn je einen Fokus auf Wirtschaftlichkeit legen: Zahlen und Wareneinsatz sollten im Griff behalten werden und der Betrieb gut aufgestellt für Betriebsprüfungen sein.
• Nicht zu vergessen: Personal wird zusehends über unkomplizierte Ansprache, schnelle Bewerbungsmöglichkeiten und moderne Arbeitsmittel begeistert.

„Moderne Technologien für das Gastgewerbe bieten immense Chancen,
verlangen aber auch einiges an Investitionen – Geld wie auch Zeit.
 Da gilt es, Gäste und Mitarbeitende auf dem digitalen Weg gut mitzunehmen
und die eigene Wertschöpfung und Effizienz immer im Blick zu haben. “

Michael Ebner, CEO Gewinnblick GmbH

[1] Gretel Weiß, 40 Thesen – die Matrix des Wandels 1982-2022, über www.food-service.de | Pierre Nierhaus, GASTRO-TRENDREPORT 2023/24, www.nierhaus.com https://nierhaus.com/wp-content/uploads/2023/01/230126_PN_Trendreport_small.pdf